再制奶酪危害-再制奶酪

再制奶酪危害

再制奶酪（processed cheese）是相对于天然奶酪（natural cheese）而言的。这并不是说再制奶酪不“天然"，是疯狂的化学家合成的= =b，而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。加工，赋予了它天然奶酪所没有的特性。

两者主要的区别有三：

一、形状

天然奶酪的形状非常丰富，常见的形状有长块（block），切片（slice），小块（cube）和碎粒碎条（shred）。按照顺序如图所示

此外还有圆柱形，扇形等等

再制奶酪的形状相对地就少了很多，一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉酱一样可以挤出来：

从形状上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形状，比较难以区分。再制奶酪一般比较软，熔点较低，而天然奶酪既然可以用刀切的话（一般是用刀从块状奶酪上切下来的），质地较硬，看一看摸一摸也许还是可以分辨的。

二、成分

天然奶酪：制造天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来，与乳清分层。然后挤出多余的水分，形成较大的奶酪块。最后加入盐，色素和微生物，经过发酵赋予奶酪特殊的风味，质地和颜色，再经过机械加工赋予它特殊的形状。

主要成分：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。

通过这些数据，我们只需要知道两点：

1、不同品种的奶酪成分上会有变化，但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。

2、奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不会放着放着就分层。

奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂，它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然奶酪还是容易出油。

再制奶酪：美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉（dry milk），无水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。再制奶酪的添加剂含量的确比天然奶酪高一些，额外加入添加剂是有目的。

PS. 原来写的答案是“再制奶酪的原料51%是天然奶酪，49%是添加剂”。这点描述有误，感谢@梁海 指出错误，作者于2013年8月30日进行了更正。

目的一：改善功能性

怎么做再制奶酪呢？先拿一个小锅，放入切碎的天然奶酪块，加热到融化，同时加入一些乳化盐（比如磷酸钠盐和柠檬酸钠盐），抗菌的防腐剂，和一些调味料（比如墨西哥辣椒jalapeno）进行充分的搅拌，形成一个均质稳定的水包油型乳化体系。

通过这个过程，奶酪的一些性能得到了提升：

（1）乳化性变好了。奶酪受热融化的时候不会水油分层了。比如加热汉堡的时候，那薄薄的一片奶酪虽然融化了，但是质地和味道不会改变。

（2）保质期延长了。保质包括两个方面。一是通过添加防腐剂，抑制发霉变质，延长了奶酪可食用的时间。二是通过添加乳化盐，使得奶酪在销售到温暖地区时，也不会因为融化而失去它原来的形态，延长了奶酪保持高品质的时间。

（3）风味变丰富了。因为调味料，也因为用来制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多种不同风味的奶酪的混合体。

（4）赋予了延展性，可涂抹性。如果是做成芝士酱用来蘸面包（比如pretzel）的话，这个过程可以给予芝士酱丝滑的质地，让它不易结块。

目的二，解决天然奶酪的边角料。天然奶酪最后要切成漂亮的形状出售，总有不规则的边边角角剩下来，或者一些天然奶酪卖不动了积压在仓库里，那就用来做再制奶酪吧~

三、保质期和储存方法

天然奶酪需要冷藏。新鲜奶酪（一类奶酪的名称，指fresh mozzarella, ricotta, cottage），几天到两周；软奶酪，1周；半软奶酪，2~3周；硬奶酪：5周；很硬的奶酪：10周。再制奶酪属于软或半软奶酪，可以存放3~4周，而且不一定要冷藏。

如何判断再制奶酪？

对两类奶酪有了基本概念之后，除了看包装上的说明，还有其他判断方法：

1、夹汉堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。比如，American cheese 美国奶酪（这是品种名，不代表产地）。

2、可以蘸饼干，流动性好的奶酪酱是再制奶酪。

3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。

4、天然奶酪贵，再制奶酪比较便宜。

关于怎么挑选奶酪：

1、根据口味：无疑是最重要的因素。吃过才知道。

2、根据营养：奶酪的营养主要来自于高蛋白。再制奶酪由于天然奶酪的比例不高，且含有大量添加剂，盐还多。营养价值自然比不上天然奶酪。那不同品种的天然奶酪之间，营养有什么差别呢？这取决于蛋白质和脂肪的含量，高蛋白，低脂肪，少盐低钠最为理想。这时候你看看奶酪上的营养标签就可以啦，或者参考一下这个网页：

Nutritional Information Comparison for Dairy

3、根据用途：对于中国人而言，基本有三种用途：（1）夹在汉堡包里 （2）烘焙做菜用，比如做芝士饼干芝士蛋糕，披萨和芝士焗饭 （3）当零食直接吃。第一种对奶酪品种的选择非常广，切片的再制奶酪，天然奶酪中的cheddar, swiss, monterey jack, colby等等等等，只要融化后还能基本保留原来形状的奶酪都可以。第二种有mozzarella，mascarpone, cheddar，ricotta等等。第三种用途对奶酪的品质要求最高。最好买块状的奶酪，自己切块或切片慢慢品尝，可配红酒。

常见的中国人接受程度较高的奶酪：

1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。猫和老鼠里面常见的带孔的奶酪叫瑞士奶酪。孔眼来自微生物发酵过程产生的二氧化碳。

2、车打奶酪Chedar Cheese。mild和medium级别的容易接受，sharp和extra sharp不要轻易尝试。

3、马斯里拉Mozzarella。多见于披萨和焗饭。

4、帕玛森Parmesan。国内的帕玛森多为粉状（芝士粉），洒在披萨和焗饭增加风味。

5、新鲜奶酪，比如cottage, ricotta, fresh mozzarella，前两个直接吃，拌沙拉，最后一个卷着切片西红柿都是不错的选择。

6、奶油奶酪Cream cheese，多用于制作芝士蛋糕。

不要轻易尝试的奶酪：

1、用霉菌发酵的奶酪，味道一般很强烈，初食不好接受。（。。。。有些人，比如我长期吃奶酪也还是很难接受……）代表：blue cheese

2、Sharp和extra sharp cheese，指发酵期超过12月，甚至3-5年的奶酪。陈年的，味道太冲！虽然有些人很喜欢吧。。。

再制干奶酪好不好

好的。

再制芝士有很多，其中，最大的优点，就是经过了热处理。

这种热处理，杀灭了芝士里面的菌群和活性酶，让芝士停止了生长代谢，因而，大大的延长了保质期。



不但如此，在保质期内，对于存储条件的要求，也不像天然芝士那样严格了。

同时，再制的芝士是将芝士进行各种打碎和融化的处理。

因此，可以利用天然芝士生产过程的边角料来制作，可以提高生产的效率，降低产品的成本和售价。

这意味着，再制的更加便宜！

这难道不是一个很大的优点吗？

最后，既然经过了再制的过程，人们就可以对芝士的口味、形状和营养成分进行调整，生产出更多满足市场需求的产品啦！



所以，再制的干酪通常口味更多，产品形态也更丰富，吃起来也更加的方便，甚至连营养都会更好呢。

很多时候，你会更喜欢使用再制的芝士，特别是当你需要制作一份芝士三明治的时候。

应该如何选择？

那么，为什么有很多人觉得再制的不如天然的呢？

天然芝士的风味。本质上就是来源于那些活着的菌群和生物酶。

因此，杀灭了这些菌群和生物酶，不可避免的，也就失去了很多天然风味。

另外，很多消费者认为再制过程破坏了营养成分，添加了食品添加剂，所以是不好的。



其实，这一点虽然存在，但是实在无需过于计较。

食品添加剂，只要在合理范围里使用，对于人的身体是不会产生什么危害的。而芝士的主要营养成分，其实大部分都保留了下来，真正损失的是那些具有活性的物质。

所以，在选择再制奶酪制品的时候，也不需要太过介意。

对于许多朋友来说，天然芝士的味道会过于浓烈，反而不如再制的容易接受。

另外，再制的往往便于携带。所以，外出游玩，更适合再制芝士。

那么，大家还要选择天然奶酪呢？

这就好像说既然都有茶包这么方便的东西了，干嘛还要泡茶喝呢？既然都是茶叶，干嘛还要说什么产地，什么明前茶，雨前茶呢？

一样的道理。



加工过的固然有优点，但是天然的毕竟更有风味，也更加有营养啊！

所以，有条件的，当然是上天然芝士啊！

什么时候买什么芝士！

你学会了吗？

再制干酪的危害是什么?

再制奶酪对人体没有危害。再制奶酪是依据顾客的口感与喜好在原制乳酪的基本上再度生产加工，加上了各种各样营养强化剂、调料素等。一般状况下摄取同样品质原汁原味奶酪的营养使用价值要高过同样品质的生产加工乳酪。

再制奶酪还具有延展性和丰富性，可以制作成很多种不同风味的奶酪及其混合体，用再制奶酪制作成的芝士酱还拥有丝滑的质地，不容易出现结块的情况。

吃奶酪的注意事项

1、1岁以内的宝宝，不适合吃奶酪，因为奶酪中饱和脂肪酸含量高，宝宝消化机能还比较薄弱，在消化道内不容易消化，因此建议妈妈不要给宝宝食用。

2、1岁以上的宝宝最好选用液态或半固态的奶酪，方便涂抹在面包上或混在蔬菜中。

3、奶酪也不可吃得过多，否则有饱胀感，影响其他食物的摄入。

4、选择奶酪时需要注意脂肪含量，对于肥胖的宝宝最好选用低脂肪的品种。

再制干酪的危害是什么？

再制干酪的危害是热量比较高。每100克再制干酪中含有大约328千卡的热量，如果长期大量进食再制干酪，可能会对身体有害，比如可能会导致热量过剩，进而造成肥胖，也容易增加患高血压，高血脂，高血糖等疾病的风险。

另外，在存放不恰当的情况下，可能会导致再制干酪发酵，或者出现霉菌等微生物的感染，从而会引起变质。此时需要避免食用，以免引起急性肠胃炎和食物中毒，进而对身体健康产生一定的害处。

干酪通常可以分为天然干酪和再制干酪，天然干酪是以牛奶或羊奶等乳品为原料制成，再制干酪是以天然干酪为原料制成。一般适量吃再制干酪对身体没有伤害，还能够补充营养物质。但是需要避免食用过量和食用变质的再制干酪，否则可能会对身体健康产生危害。

再制干酪的储藏方法。

1、通过保鲜膜包装或者将购买到奶酪商品直接保存于冰箱中，可保鲜很长一段时间。

2、将新鲜奶酪通过保鲜膜、保鲜袋等包装好，放置阴凉干燥处保存。

3、虽然奶酪易储藏，保存时间较久，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。

奶酪棒吃多了有害吗？

有一定的危害，再制奶酪由于在制作过程中加入了额外的白砂糖或奶粉、果酱等，因此糖分很高；另外，牛奶浓缩成奶酪的过程中，脂肪也被浓缩，并且有些还加入了奶油，脂肪含量甚至可达到20~30%。

不过所有的奶酪都存在“脂肪被浓缩”的情况，天然奶酪虽然其脂肪也较高，但其风味比较奇特，通常吃一小口就会止住；而奶酪棒由于香甜口味，容易出现“吃了还想吃”的情况，更要格外克制。“奶酪棒”不是“奶酪做成的棒”，而只是“含有奶酪的零食棒”而已，应该少吃。

主要功效

奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。

不宜人群

奶酪吃多了不容易消化，不适合肠胃不好的人，但适合体质不好的人，因为奶酪富含蛋白质和钙，脂肪等很多营养。老人最好还是不要吃，奶酪是牛奶中高营养成分的提炼精华，因此其中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利。

以上内容参考：人民网-“奶酪棒”高糖高脂肪应少吃、百度百科-奶酪